Prečo sú papriky pálivé – Prečo sú chilli papričky pikantné

2024 Autor: Chloe Blomfield | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 00:00

Väčšina z nás si zahryzla do papriky, ktorá nám slzila oči, keď sme si mysleli, že to nemôže byť také pálivé a pikantné. Inokedy sme si kúpili papriky práve z tohto dôvodu, len aby sme ich dostali domov a zistili, že nie sú také silné, ako sme dúfali. Prečo sa líšia a ako môžeme dopredu vedieť, či má každé ovocie požadované množstvo? Čítajte ďalej a zistite, prečo sú papriky horké a ako sa toto teplo meria.

Prečo sú papriky pálivé?

Zložka s názvom kapsaicín dodáva paprike ich ohnivé korenie. Je bez zápachu a chuti s výnimkou horkého prvku. Koľko alebo koľko tejto látky v sebe každá paprika vytvorí, závisí od rôznych faktorov. Tieto faktory sú už dlho predmetom mnohých výskumov.

Čo je kapsaicín?

Kapsaicinoidy sú chemikálie produkované v plodoch rastliny. Je to olejovitá zlúčenina, ktorá odpudzuje vodu a nachádza sa predovšetkým v membránach plodov, ako aj slabšie v dužine. Používa sa už 8000 rokov na ochutenie mäsa a zeleniny a na pomoc pri konzervovaní potravín.

Kapsaicín má tiež liečebné využitie a už starovekí Mayovia ho používali na liečbu infikovaných rán, bolesti uší a gastrointestinálnych problémov. Aj dnes ho používame ako primárnu zložku produktov na úľavu od bolestiako sú gély, náplasti a masti.

V skutočnosti záujem o kapsaicín a jeho vývoj v paprikových strukoch viedol k stupnici, pomocou ktorej ho možno merať, Scovilleho stupnici. Táto stupnica určuje teplo z kapsaicínu v jednotkách nazývaných Scovilleho tepelné jednotky (SHU). Nie je veľmi presné, aby sme vedeli, aký typ tepla môžeme očakávať od rôznych kmeňov papriky.

Nedávno bola táto stupnica nahradená meracím systémom s názvom „High-Performance Liquid Chromatography“(HPLC), ktorý využíva stroj na čítanie „chemického odtlačku kapsaicínu v paprike“. Aj keď je to užitočné pre potravinárskych vedcov a výskumníkov, nepomôže nám to určiť, ktorú papriku chceme kúpiť, pestovať alebo dokonca zahryznúť.

Podmienky rastu môžu tiež určiť množstvo tepla zadržiavaného v bielych membránach. Paprika neprodukuje kapsaicín, ale všetky ostatné druhy môžu. Ak chcete mať predstavu o tom, ako pálivé budú vaše papriky, naučte sa názvy tých najpredávanejších vo vašej sekcii produktov a preskúmajte odtiaľ.

Poznaj svoje papriky

To isté platí pre pestovanie papriky vo vašej záhrade. Aj keď existuje viac ako sto odrôd na pestovanie a množstvo druhov na nákup, je užitočné naučiť sa názvy a koľko tepla od každého očakávať. Naučiť sa určiť, ktoré chilli papričky sú pikantné a ktoré sú jemné, je dobrým východiskovým bodom.

Je známe, že paprika Poblano je relatívne jemná, meria okolo 2500 SHU. Niektoré typy sú horúcejšie. Chilli papričky Ancho sú sušené verzie Poblana. Formy Chipotle sú o niečo pikantnejšie, aleodborníci, ktorí používajú váhu, stále považujú za mierne. Jalapeno je v rovnakej kategórii ako Chipotle, v rozsahu od 2500 do 10000 jednotiek.

Serrano a kajenské korenie sú ďalej na stupnici SHU. Habaneros sú horúce. Carolina Reaper je najštipľavejšia paprika v histórii.