Čo spôsobuje sladenie za studena: Prečítajte si o studených sladených zemiakoch

2024 Autor: Chloe Blomfield | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 00:00

Američania jedia veľa zemiakových lupienkov a hranolčekov – 1,5 miliardy hranolčekov kumulatívne a šokujúco 29 libier hranolčekov na občana USA. To znamená, že farmári musia pestovať tony zemiakov, aby uspokojili našu takmer neukojiteľnú túžbu po slaných pudingoch. Na uspokojenie tejto potreby pestovatelia zemiakov počas vegetačného obdobia produkujú veľké množstvá hľúz a potom ich skladujú v chlade. Nanešťastie to vedie k chladeniu zemiakov.

Sladené zemiaky za studena nemusia znieť ako veľký problém, ale je to pravdepodobne preto, že neviete, čo je sladenie za studena. Čítajte ďalej a zistite, čo spôsobuje sladenie chladom a ako predchádzať chladeniu v zemiakoch.

Čo je sladenie za studena?

Studené sladené zemiaky sú v podstate také, ako znejú. Zemiaky sa musia skladovať pri nízkych teplotách, aby sa zabránilo klíčeniu a minimalizovalo sa šírenie chorôb a straty. Bohužiaľ, skladovanie v chlade spôsobuje, že sa škrob v hľuze premení na glukózu a fruktózu alebo cukor. Tento proces sa nazýva sladenie zemiakovým chladom.

Prečo je sladenie spôsobené chladom problémom? Hranolky a zemiakové lupienky vyrobené z nákypov skladovaných v chlade s nadmerným sladením zhnednú až sčernejúpo spracovaní chutí horko a môže mať zvýšené hladiny akrylamidu, možného karcinogénu.

Čo spôsobuje chladenie za studena?

Sladenie za studena je, keď enzým, nazývaný invertáza, spôsobuje zmeny v zemiakových cukroch počas skladovania v chlade. Zemiaky sa viac skladajú z redukujúcich cukrov, predovšetkým glukózy a fruktózy. Keď sú surové zemiaky nakrájané a potom vyprážané na oleji, cukry reagujú s voľnými aminokyselinami v bunke zemiakov. Výsledkom sú zemiaky, ktoré sú hnedé až čierne, čo nie je práve predajný argument.

Hoci sa vykonali štúdie týkajúce sa biochemických a molekulárnych zmien, ktoré tu prebiehajú, neexistuje skutočné pochopenie toho, ako je tento proces kontrolovaný. Vedci však začínajú dostávať nejaké nápady.

Ako predchádzať sladeniu za studena

Výskumníci z Centra výskumu zeleninových plodín v Madisone vo Wisconsine vyvinuli technológiu, ktorá znižuje aktivitu invertázy; vypnú gén vakuolárnej invertázy.

Boli schopní urobiť priamu koreláciu medzi množstvom vakuolárnej invertázy a farbou výsledných zemiakových lupienkov. Zemiaky, ktoré mali zablokovaný gén, skončili ako obyčajné zemiakové lupienky svetlej farby. Naša srdečná vďaka a nekonečná vďačnosť týmto statočným dušiam, ktoré si nedali pokoj, kým nenapravia situáciu v Amerike so zemiakovými lupienkami!

Predchádzať tomu v záhrade je úplne iná vec. Najlepším riešením je skladovať zemiaky na chladnom (ale nie príliš chladnom), suchom mieste a nie na dlhší čas.

Hoci studené sladenie v zemiakoch nie jeveľmi vyhľadávané, mnohé okopaniny, ako je mrkva a paštrnák, v skutočnosti profitujú z tohto typu skladovania, sú sladšie a chutnejšie.